Для нарезки лука существует несколько техник. Способы нарезки варьируются в зависимости от того, какие кусочки вы хотите получить в итоге.
Давайте подробно остановимся на каждой из техник.
Техника Ciseler или мелко порубленная луковица.
Эта техника применяется к репчатому луку и луку шалот и позволяет нарезать луковицу очень очень мелко.
Для начала разрежем луковицу пополам. Перпендикулярно ее основанию. Затем порежем луковицу вертикально, не дорезая до ее основания.
Теперь нарежем луковицу горизонтально, не дорезая до основания.
Дальше придерживая все слои лука нарезаем ее вертикально через одинаковые интервалы.
В итоге у нас должны получиться одинаковые маленькие кубики.
Concassor или дробленый лук
Эта техника может применяться не только для нарезки лука, но и для нарезки других овощей. Овощи, нарезанные этим способом, могут подаваться как гарнир в деревенском стиле, так и быть составными элементами различных блюд.
Для начала разрежем луковицу пополам перпендикулярно основанию. Теперь кладем половинку луковицы разрезом на доску, основанием от себя.
Режем половинку вертикально, через равные интервалы. Интервалы должны быть больше чем в первой нарезке. Не дорезаем до основания.
Теперь режем горизонтально, такой же толщиной. Не дорезая до основания.
И затем, придерживая все слои, режем вертикально. На выходе должны получиться достаточно крупные кубики.
Mirepoix
Одна из главных нарезок овощей в классической французской кулинарии. Этот способ помогает значительно сократить время готовки.
Разрежем луковицу пополам, перпендикулярно основанию. Кладем половинку луковицы на доску, основанием от себя. Режем луковицу вертикально, через большие интервалы. Не дорезая до основания.
Затем режем луковицу горизонтально, через такие же большие интервалы. Не дорезая до основания.
Придерживая все слои лука, режем его вертикально.
На выходе у нас должны получиться одинаковые крупные кубики.
Если во всех трех способах мы не отрезали основание луковицы, которое позволяло ей держать форму и не расползаться, то в следующих нарезках техника будет немного другая.
Émincer или резать тонкими ломтиками
Этот способ подходит не только для нарезки овощей, но и для нарезки фруктов. Главное, чтобы ломтики были одинаковой толщины.
Затем разрежем луковицу на две половинки. Кладем половинку луковицу разрезом на доску. Прижимаем луковицу пальчиками и нарезаем ее параллельно основанию.При такой нарезке очень важен острый нож и правильное положение пальцев.
Для начала очистим луковицу, отрежем ее основание.
Rouelle или нарезка кружечками.
Этот способ нарезки применяется для слоистых и полых овощей, как, например, лук или перец. Лук нарезают тонкими кольцами, которые потом аккуратно разделяются по слоям на кружечки.
Самое главное при этом способе нарезки плотно держать луковицу, чтобы она не выскочила и будь аккуратными с ножом.
Очистим луковицу. Отрежем основание.
Затем нарезаем ее одинакового размера ломтиками. И аккуратно разделяем ее на колечки начиная с середины.
Существует множество различных способов нарезки лука: ломтиками, кубиками, кольцами. Конкретный способ обычно определяется указаниями используемого вами рецепта. Если нарезать лук не так, как требуется, то блюдо может не получиться, ведь неправильная нарезка сказывается как на текстуре лука, так и на времени его приготовления. К счастью, резать лук совсем нетрудно, и как только вы усвоите основы, то сможете с большей уверенностью браться за совершенно незнакомые вам рецепты.
Разрежьте лук вдоль пополам. Установите луковицу на корневище. Разрежьте ее через сердцевину сверху и до самых корней. У вас получатся две половинки, каждая со своей частью верхушки и корневища.
Обрежьте выступающую верхушку луковицы. Не обрезайте корневище. Оно поможет вам удерживать луковицу во время нарезки и не даст ей раньше времени рассыпаться.
Очистите лук от шелухи. У некоторых луковиц могут быть сразу несколько слоев шелухи. Продолжайте очищать лук, пока не доберетесь до более мясистого, сочного и нежного слоя.
Нарежьте первую половинку луковицы на тонкие ломтики. Возьмите одну из половинок луковицы и положите ее на разделочную доску плоским срезом вниз. Начните нарезать лук от одного края до другого. При этом можно двигаться либо вдоль, либо поперек. Насколько тонко резать ломтики, решать вам, но обычно они должны находиться в пределах 3-6 мм.
Повторите процесс со второй половиной луковицы, а затем поделите ломтики на соломку. Если вы резали лук вдоль роста его волокон, корневище все еще может удерживать ломтики. В таком случае возьмите луковицу за бока и обрежьте корневище. С помощью пальцев разделите ломтики лука на соломку. Обрезанное корневище выбросьте.
Разрежьте луковицу пополам по вертикали. Поставьте луковицу на корневище. Возьмите острый нож и разрежьте ее пополам сверху и до самого низа. Разделите две половинки. У каждой половинки должна остаться своя часть корня и выступающей верхушки.
Срежьте верхушку лука. Положите одну из половинок луковицы плоским срезом вниз. Срежьте с нее выступающую верхушку и выбросьте. Корневище пока не трогайте. Повторите данный шаг со второй половинкой лука.
Очистите лук от шелухи. Некоторые луковицы могут иметь до нескольких слоев тонкой высохшей шелухи. Очищайте лук от шелухи до тех пор, пока не дойдете до живого более толстого и сочного слоя.
Нарежьте одну из половинок луковицы вдоль. Введите нож в лук со стороны корневища и прорежьте его по направлению к срезанной верхушке. Такими же движениями последовательно нарежьте лук от одного бока до другого. Придерживайте лук за корневище и старайтесь не затрагивать его ножом. Ниже дано небольшое разъяснение относительно предполагаемого размера ломтиков лука в зависимости от различных кулинарных терминов.
Разрежьте лук в поперечном направлении. Теперь вам необходимо нарезать лук поперек ранее сделанных продольных разрезов. Начните работать со стороны срезанной верхушки и постепенно продвигайтесь в сторону корневища. Чем плотнее вы будете делать разрезы, тем мельче получатся ломтики лука.
Нарежьте лук ломтиками или кубиками. Режьте луковицу сверху вниз, как вы это делали, когда разрезали ее вдоль. Начинайте от верхушки и двигайтесь по направлению к корневищу. Когда вы закончите, у вас получится много аккуратных мелких кусочков!
Повторите процесс нарезки со второй половинкой луковицы, а затем разделите ломтики. Порежьте вторую половинку луковицы так, как вам требуется. Закончив работу, пальцами разделите отдельные ломтики. У вас должно получиться много отдельных кусочков лука. Когда все будет готово, найдите оставшиеся кусочки корневища и выбросьте.
Срежьте с боковины луковицы ломтик толщиной около 6 мм. Положите луковицу таким образом, чтобы ее корневище и верхушка торчали в стороны. Острым ножом срежьте с выпуклой боковины луковицы ломтик толщиной 6 мм.
Очистите лук от шелухи. Руками или с помощью ножа очистите луковицу от наружного слоя сухой шелухи. Подцепите шелуху там, где только что сделали срез, и снимите. Вам может потребоваться снять сразу несколько слоев шелухи.
Уложите луковицу на боковой срез. Эти придаст луковице устойчивость и не даст ей перекатываться во время нарезки. Корневище и верхушка луковицы должны смотреть в стороны.
Возьмитесь неосновной рукой (левой, если вы правша, и наоборот) за верхушку луковицы. Оставьте более плотный конец с корневищем торчать. Вы будете начинать нарезку именно с него.
Нарежьте лук кольцами от одного конца до другого. Начните нарезку со стороны корневища, а закончите ее у верхушки луковицы. Обязательно проверьте, чтобы используемый нож был очень острым. Кольца можно делать настолько толстыми, насколько пожелаете. Толщина в пределах 3-6 мм будет идеальной.
Выбросьте корневище с верхушкой луковицы и разделите кольца. После нарезки луковицы выбросьте оставшиеся от нее верхушку и корневище. Затем пальцами осторожно поделите ломтики на кольца.
Ароматный лук добавляет особый вкус нашим блюдам, а вот правильная нарезка овоща – это половина успеха. Основной задачей каждой хозяйки при его измельчении является получение одинаковых кусочков. Профессиональные повара часто измельчают овощ кубиками на рекордной скорости. Достичь подобного мастерства вполне возможно, стоит попрактиковаться и придерживаться определенной методики.
Постарайтесь использовать острые и безопасные ножи при подготовке ингредиента.
Многие шеф-повара отрезают верхнюю часть и конец корня, прежде чем приступить к измельчению. Для обычной хозяйки оставленные корни облегчают удержание слоев вместе при нарезке. Расстояние между разрезами, выполненными на этапах 6-7, будет определять размер конечных кубиков. Для среднего размера достаточно оставить от 6 мм до 12 мм, для мелких – 3-6 мм.
Существует два способа нарезки луковых колец. Первый подходит для мариновки овоща, приготовления пиццы или лукового гарнира.
Для карамелизации овоща поверх картофельного пюре или классического французского супа лук принято измельчать немного по-другому. В приведенном выше методе неравномерные полукольца после 30 минутного медленного кипения просто развалятся. Для приготовления таких блюд лучше всего нарезать овощ, повернув его на 90 градусов. Кусочки выходят одинакового размера, поэтому легко перенесут длительное приготовление в сковородке.
Иногда в кулинарии необходимо применить большие, равномерные кусочки лука, например, при приготовлении шашлыка или варке куриного бульона.
Для облегчения овощной нарезки кольцами можно применить специальные держатели, которые не только удержат луковицу металлическими зубцами, но и обезопасят пальцы. Наденьте приспособление на очищенную головку и нарезайте острым ножом поперек. Кольца получаются очень тонкие и равномерные.
Действительно, способов измельчения лука множество - главное знать, какое блюдо вы будете готовить, а также постараться выполнить работу очень аккуратно.
Для каждого кулинарного блюда требуется определенный сорт лука, нарезанный каким-то особым способом. Применение для этой цели различных технических устройств не всегда удобно и оправдано. Поэтому чаще всего в ресторанах и дома выполняется мелкая нарезка лука вручную при помощи обыкновенного ножа.
Для увеличения фото, чтобы рассмотреть подробно и детально, нажмите по ней “мышкой”. Фото увеличится в размере.
Репчатый лук известен практически всем, и каждая хозяйка использует его для приготовления еды. Похожим на репчатый лук является белый лук. Он имеет очень светлую шелуху, более нежный и не такой острый вкус, поэтому чаще всего используется для приготовления салатов.
Лук порей имеет необычный вид: у него длинные, широкие, ярко-зеленые побеги и листья, содержащие достаточное количество влаги. Многие ошибочно полагают, что он вообще не относится к подсемейству луковых.
Когда вы очищаете любой лук, например репчатый, никогда не срезайте полностью донце (прикорневую часть), а просто отрежьте торчащие корни. Донце не отрезают по многим причинам. Во-первых, оставляя его, мы предотвратим распадение лука на части. Во-вторых, вы намного уменьшите количество своих слёз при резке этого овоща. Профессиональные повара знают один простой секрет: когда вы срезаете прикорневую часть, из лука в воздух попадает определённое летучее вещество, которое раздражает слизистую оболочку глаз и заставляет всех плакать. Снятую шелуху не рекомендуется выбрасывать, поскольку потом её можно добавить в бульоны некоторых блюд для придания золотистого цвета.
Первый способ нарезки, который вам представлю, называется «Жульен». Сначала лук необходимо разрезать пополам вдоль.
Теперь половину луковицы необходимо нарезать очень тонко, держа нож по диагонали к ней или перпендикулярно. Получаются такие красивые полукольца.
Для приготовления некоторых блюд, например шашлыка, требуется, чтобы лук был нарезан целыми кольцами. Чтобы колечки получились красивыми, необходимо, чтобы круглая головка стояла на столе устойчиво и не каталась. В этом нам поможет небольшая хитрость: сделайте небольшой срез с одной стороны луковицы, как показано на фото.
Как видите, теперь луковица устойчиво стоит на доске.
Теперь уверенно начинайте нарезать лук тонкими кольцами.
Разрезав лук вдоль на четыре части, у вас получатся крупные кусочки или дольки. Чаще всего такие дольки добавляют в консервацию. Благодаря тому, что вы не отрезали донце, долька не распадётся в банке.
Дальше речь пойдёт о технике нарезки под названием «Бронуа». При этом лук измельчается на очень мелкие кубики. Для этого возьмите половину луковицы, и делайте ножом надрезы вдоль, немного не доходя до прикорневой части, чтобы полоски лука не распались. Расстояние между надрезами должно быть примерно 3-4 мм. Если сделать прорезы до конца, тогда у вас получится лук, измельченный соломкой.
Продолжаем нарезку «Бронуа» или кубиками. После продольных надрезов делайте ножом горизонтальные прорезы, опять не доходя до конца луковицы.
Если ваша луковица большого размера, сделайте несколько таких прорезов.
Теперь нарежьте лук на маленькие и одинаковые кубики, располагая нож перпендикулярно надрезам, сделанным вдоль.
Лук Шалот имеет самый нежный и тонкий вкус, поэтому его хорошо добавлять в луковый французский суп, или в блюда, с большим количеством этого овоща. У нас есть рецепт с картофелем и шалотом. Его рекомендуется нарезать мелко, чтобы он лучше отдавал свой армат и вкус.
Прежде чем приступать к нарезке лука порея, тщательно его промойте и проверьте, не осталось ли частиц земли. Белая его часть мягче, зелёная – немного жёстче. Обе части хорошо подходят для бульонов, супов, салатов, а также для начинки пирогов.
Отделите листики, сначала нарежьте каждый листик вдоль.
После этого нарежьте листики порея поперёк, так у вас получится равномерная и красивая нарезка этого лука, похожая на кубики.
Также лук порей можно нарезать тонкими полукольцами.
Зелёный лук можно нарезать маленькими колечками или наискосок – перьями.
Умение правильно подготовить ингредиенты для вашего блюда – полезный навык, позволяющий ускорить процесс приготовления и сэкономить время. Давайте научимся, как быстро и эффективно резать лук кубиками, ведь именно этот компонент является непременной составляющей несметного количества рецептов.
Представленный способ нарезки «Чиполлино» убережет вас от поварских слез, а также поможет раскрыть все вкусовые качества этого замечательного продукта.
О том, что лук обладает антисептическим и бактерицидным свойствами, знает даже ребенок. Этот овощ используют при простудных заболеваниях и инфекциях. Репчатый лук является одной из самых древних овощных культур.
Даже римляне считали, что сила и мужество солдат прямо пропорционально были связаны с употреблением лука, именно поэтому репчатый лук в обязательном порядке входил в военный рацион питания.
Универсального способа избавить себя от слез во время нарезки лука еще никто не придумал. Но для того, чтобы сделать этот процесс не таким слезливым, воспользуйтесь нашими советами:
Еще вы можете напевать вслух свою любимую веселую песню и хорошее настроение без всяких слез вам обеспечено.
Любая хозяйка при измельчении лука пытается добиться идеального результата — получить одинаковые кусочки. Повара-профессионалы часто режут лук кубиками за рекордно короткое время. Достичь такого мастерства возможно постоянной практикой, используя определенные правила нарезки лука кубиками. Посмотрите видео как это делает наш шеф повар.
А как правильно и быстро порезать лук мелкими кубиками, мы пошагово расскажем и покажем вам на следующих фото.
Использование репчатого лука для приготовления повседневного или праздничного блюда не имеет кулинарных границ. Для придания кушанью изысканного аромата лук жарят, варят и едят в свежем виде. Он может быть главным ингредиентом блюда, например, французского лукового супа, или использоваться в сыром виде в салатах и винегрете.
Рецепты этих блюд вы без труда найдете на нашем портале «Твой Поваренок».
Однако, все мы знаем, что этот овощ не так уже безобиден. Некоторые хозяйки готовятся к встрече с ним, как к настоящему бою, ведь лук заставляет плакать даже именитых поваров.
Подготавливаем лук к нарезке.
Для новичка это покажется странным, но очистку лука мы начинаем с удаления его верхней части.
Донышко луковицы оставляем на месте.
Ни в коем случае не срезаем полностью прикорневую часть (донце) репчатого лука, а лишь слегка подрезаем торчащие корни, чтобы они нам не мешали.
Не делается это по двум причинам:
Очищаем луковицу.
Для облегчения снятия шелухи можно сделать 3-4 легких продольных надреза ножом по периметру луковицы.
Лук разрезаем на две половинки.
Почищенный лук разрезаем на две половинки, придерживая луковицу свободной рукой. Одну половину кладем срезанной стороной на доску.
Начинаем нарезать лук от его корневой части.
Для этого делаем ножом надрезы, слегка отступив от донца, чтобы полоски лука не распались.
Делаем продольные надрезы.
При этом стараемся делать продольные надрезы так, чтобы расстояние между ними было приблизительно 3-4 мм.
Делаем горизонтальные прорезы.
После продольных надрезов делаем ножом горизонтальные прорезы, придерживая половинку луковицы рукой, таким образом облегчая процесс нарезки.
До корневой части не дорезаем.
Во многих блюдах одним из ингредиентов является репчатый лук. В зависимости от рецепта и способа приготовления его нарезают различными способами. При нарезке следует соблюдать меры предосторожности, поскольку эта процедура вызывает обильное слезотечение и резь в глазах. Из статьи вы узнаете, как правильно нарезать лук, чтобы уменьшить неприятные ощущения.
Лук - очень полезный овощ, который имеет богатый витаминно-минеральный состав. Однако, если его разрезают в сыром виде ножом, он раздражает слизистую глаз, вызывая слезоточивость и рези. Происходит это потому, что в клетках овоща присутствуют аминокислоты, вмещающие такие вещества, как сульфоксиды и ферменты.
Когда оболочка клеток повреждается, аминокислоты высвобождаются и, смешиваясь с ферментами, превращаются сначала в 1-пропансульфоновую кислоту, а затем в летучее соединение 1-сульфинилпропан, которое в свою очередь попадает на слизистую глаз и, соединяясь со слёзной жидкостью, образует серную кислоту. Именно это вещество и приводит к раздражению слизистой глаз, носа, резям и слезотечению.
Знаете ли вы? Человек начал выращивать лук для применения в пищу 5–6 тыс. лет назад, предположительно, в Индии и Китае. Впервые растение упомянуто в трудах Геродота и на древних кулинарных книгах в виде табличек. Изображения овоща размещены на стенках гробницы Тутанхамона (1352 г. до н. э).
За тысячи лет использования лука в кулинарии и опыта его нарезки люди искали способы, чтобы не страдать во время шинковки овоща ножом в домашних условиях. В результате было найдено около 20 способов нарезки луковицы, при которых слёзы не выделяются.
Два из них известны наиболее широко и применяются многими кулинарами. Первый заключается в том, чтобы после очищения луковицы от шелухи, поместить её в холодную или тёплую подсоленную воду на 20 минут. Вещество, вызывающее слезотечение, растворится в жидкости до того, как овощ будет разрезан.
Второй способ предполагает частое смачивание ножа в воде непосредственно в ходе нарезки. Выделяющаяся серная кислота смоется водой и не успеет воздействовать на слизистую.
Важно! Преимущественное количество ценных соединений содержится в верхнем слое лука, поэтому чистить его нужно осторожно, снимая лишь верхнюю шкурку. При снятии одного сочного слоя утрачивается до 1/3 полезных элементов.
В зависимости от того, какое блюдо готовится, в рецепте указывается рекомендация, в каком виде требуется нарезать лук - кубиками, кольцами, полукольцами, соломкой, дольками. Рассмотрим пошагово, как шинковать лук различными формами.
Чтобы получилась красивая и ровная соломка, следует:
Знаете ли вы? На одной из надписей, которую нашли в египетской пирамиде Хеопса, говорится о том, что лук давали рабам, строившим её, чтобы предупредить развитие эпидемий.
Такая нарезка чаще всего нужна для салатов, котлетного фарша, соусов.
При мариновании и консервации чаще требуются крупные дольки. Чтобы они получились, нужно разрезать небольшую головку с не отрезанными донцами на 4 части. Разрезанные таким образом куски в банках распадаться не будут.
Чтобы быстро нашинковать лук полукольцами, необходимо:
Кольцами овощ нарезают для маринования шашлыка, украшения блюд из селёдки или для жарки во фритюре.
Чтобы осуществить такую нарезку, необходимо:
Для обжарки чаще используют кубики. Если обжаренная луковица нужна для украшения, её разрезают на кольца или полукольца.
Также для жарки можно нашинковать головки тонкими полосками:
Непрофессионалов в кулинарном деле часто удивляет, с каким мастерством и скоростью маститые шеф-повара могут измельчать луковые головки и другие овощи. Мелкий лук нужен для салатов, супов и соусов.
Чтобы мелко порубить овощ, нужно:
Чтобы отточить мастерство нарезки луковиц, предлагаем ознакомиться с советами опытных поваров:
Важно! Головки нужно нарезать непосредственно перед термической обработкой, поскольку овощ быстро увядает и теряет часть ценных веществ.
Итак, мы рассмотрели множество способов, как не плакать при нарезке лука, а также как правильно его шинковать различными формами для приготовления блюд. Надеемся, теперь процесс готовки станет для вас более простым, быстрым и будет приносить лишь удовольствие.